Les Ambassadeurs FIER SPM à l'honneur : Jean-Patrick AUDOUZE

FIER : Quel est votre parcours et quels sont les liens qui vous relient à Saint-Pierre-et-Miquelon ?

JPA : Je suis natif de l’archipel. Dès 13 ans, je rodais déjà pendant les vacances scolaires dans les cuisines de mon père, charcutier-traiteur à Saint-Pierre. C'est à cette période que j’ai commencé à travailler avec lui, et j’ai par la suite fait un préapprentissage à l’âge de 15 ans. Je suis parti en 1997 dès 16 ans pour suivre une formation de charcutier traiteur à Chartes puis La Rochelle où j’ai obtenu en 1999 un CAP charcutier-traiteur. 

Je suis revenu travailler dans l’entreprise familiale pour faire mes armes pendant 2 ans, avant de devenir chef de cuisine en 2001. J’ai découvert de nouvelles responsabilités comme la gestion d’équipes ainsi que la préparation des menus, la création de nouvelles recettes. J’ai complété cette expérience par le biais de plusieurs stages à l’école supérieure de cuisine Ferrandi à Paris. Ces stages m’ont permis de développer ma créativité culinaire, notamment sur les entrées à l’assiette et le salade bar.

J’ai occupé cette fonction jusqu’en 2015, date à laquelle j’ai décidé de lancer ma propre entreprise, un projet que j’avais mûri depuis 2011. En 2013, j’ai créé officiellement l’entreprise et je me suis formé en même temps au centre technique de transformation de produits agricoles à Amiens sur la conduite d’autoclave et la conserve artisanale. L’autoclave est l’outil qui me permet de stériliser les conserves, un prérequis obligatoire pour commercialiser ce type de produits. En parallèle de mon travail dans la charcuterie, j’ai travaillé sur le lancement de la marque, l’élaboration des recettes et j’ai testé le marché.

En juillet 2015, j’ai déménagé dans les locaux de l’ancienne fromagerie des îles après des travaux conséquents. J’ai continué à suivre de nouvelles formations, notamment sur la transformation des produits de la mer avec PFI Nouvelles vagues, une entreprise de Boulogne-sur-Mer. Mon entreprise a évolué avec des conserves de charcuterie artisanale, des produits de la mer, des sauces, des plats cuisinés en conserve et surgelés… Je n’ai pas de boutique en propre, je travaille avec des partenaires locaux pour distribuer mes produits. Je fais également des buffets et réceptions pour tout type d’événement.

FIER SPM : Pourquoi avez-vous accepté de devenir Ambassadeur ?

JPA : Quand j’ai monté mon entreprise, c’était pour promouvoir les produits et le savoir-faire local. J’ai retrouvé dans le réseau FIER SPM cet esprit de partage et cette volonté de faire rayonner l’archipel au-delà de ses frontières.

FIER SPM : Quels sont vos projets en cours ?

JPA : J’ai suivi fin mai une formation en Haute-Savoie pour faire de la charcuterie sèche, notamment du saucisson dans un 1^er temps. Pour cela, j’ai investi dans un séchoir qui permet d’optimiser les conditions de séchage et d’étuvage pour favoriser un produit homogène et de qualité.